还原酮
化合物
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还原
酮
[
tóng
]
是指具有烯
二醇
结构[R—C(OH)—C(OH)R]的一类化合物。
糖类
加碱
水解
后,可生成还原酮。
基本介绍
reductone
在典型的导致食品非酶性褐变的美拉德反应(maillard reaction)中,反应初始阶段,
葡萄糖
和氨 基酸反应即可生成不安定的氨基还原酮,参与系列反应,形成
褐色
物质,导致食品褐变。一般食品在贮存和加热过程中产生的其他具有
还原剂
性质的化合物也称为还原酮。在进行含还原糖的食品的分析时,会干扰
维生素C
的测定。