犊牛
偶蹄目牛科动物
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历史版本
犊牛（英文名：calf）是指断奶前的牛幼崽的统称。[6]犊牛出生后的毛色较浅，随着年龄的增长，毛色会逐渐变深。犊生的头短而宽，眼睛活泼有神、眼皮较薄、被毛光润、体躯较窄、四肢较高。[7]同时，犊生出生时就有1对乳门齿，部分有3对，3~4月龄时，所有乳门齿都已发育呈半圆形。[7]食管沟是犊牛所特有的一个消化道结构。[8]西门塔尔和荷斯坦犊牛是世界常见的犊牛品种，[9]秦川犊牛和南阳犊牛是中国地方良种。[10]
犊牛的生长发育一般分为新生、哺乳，断奶三个阶段。[6]新生犊牛能在1小时内站立，一般在2小时开始有吸乳的尝试。[2]犊牛断乳后有依恋原牛群现象。[4]健康的犊牛行为活泼。[11]犊牛具有多种嬉耍方式，典型的方式往往是竖起尾巴慢跑。[2]
犊牛的主要用途有肉用和科研用途。犊牛肉肉质优良，且营养价值远高于成年牛肉。犊牛肉的蛋白质高于普通牛肉、脂肪含量低于普通牛肉、且富含人体所必需的氨基酸和维生素、肌纤维纹理致密 、有弹性，肌肉容易咀嚼、消化。[12][13]同时，奶牛场刚出生的乳公犊制备的犊牛血清也广泛应用于科研用途，如细胞培养等。[14]
在养牛业发达的国家，多用奶牛公犊作为犊牛肉生产的原料。[15]欧盟国家作为犊牛肉的发源地，自20世纪40年代开始进行犊牛的生产并不断发展，成为世界犊牛肉生产、消费的主要地区。欧盟年屠宰犊牛600万头，产出犊牛肉达80万吨（约占牛肉总产量的10%）。20世纪80年代，中国开始生产犊牛肉，并逐步开始进行深入试验和产业化生产，[15]相对于欧美等发达国家，中国具有犊生生产资源丰富、种类繁多、成本低的优点。[16][17]2011年中国奶牛存栏达1440万头，按此数据推算，中国每年大约有300万头以上的奶公犊牛产生。[18]此后，中国奶公犊牛产量继续上升，到2020年，产量为8.4吨，较2008年增加了81.4%。[19]