松鼠桂鱼
江苏十大经典名菜之一
条目
历史版本
松鼠桂鱼，又称松鼠鳜鱼[1]，是一道传统的宴客大菜，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作[9]。它的前身是松鼠鱼[3]，做法是将洗净的鱼肉去掉骨刺后外翻，用刀划出菱形纹状，拖干淀粉下油锅鱼首微昂，鱼尾高翘，炸至金黄色捞出盛盘中，浇上卤汁[5]。
松鼠桂鱼是江苏省苏州市的传统名菜，把做好的桂鱼上桌后，迅速浇上热气腾腾的 卤汁，此时鱼肉会发出“吱吱”的声音，像一只松鼠，因此而得名[4]。关于松鼠桂鱼的起源说法不一，但都与乾隆有关，其中一种说法是乾隆去苏州松鹤楼吃了这道菜，对其赞不绝口，因此松鼠桂鱼便成了一道名菜[5][6]。松鼠桂鱼含有钙、磷、 铁和维生素B2、烟酸等营养，具有补五脏、益脾的功效，但不适合寒湿患者食用[6]。
命名缘由
“松鼠桂鱼”之所以叫这个名字主要是源于它的外形，整个鱼肉炸开后外耸，“头昂尾巴翘”，就像是松鼠一样。在烹“松鼠桂鱼”时，在刚刚炸好的鳜鱼身上浇上滚烫的卤汁，鱼肉在尽可能吸收卤汁的过程中，会发出“吱吱”的响声，就像是松鼠的声音一样，因此而得名。[4][9]