美国冰淇淋

以全脂牛奶为主材的冰淇淋
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近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在，生产冰淇淋及其制品的均采用各种乳品原料，其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品等。在上述乳与乳制品中，再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物质、水等，即可制得冰淇淋。美国多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公斤冰淇淋。

简介

美国冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。若制作口感更加精美的冰淇淋时，这一配方就相应变更，其乳脂含量达18%，而普通大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。[1]
冰淇淋中乳脂是费用最高的配料，故含脂愈高，则成本的费用愈高。现在，联邦和州政府均制定了关于冷冻甜食成分的相关规定，这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据联邦政府的标准，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的，不能称为冰淇淋。[1]
冰淇淋膨胀率，这是冰淇淋的组织结构的基础，冰淇淋原辅料在配合搅拌中，会产生许多均匀的水汽泡而增大体积，经过盐水冷却后，会结成微细的冰晶体，这种空气的介入是重要的，这对防止冰淇淋过分冻结、过分硬死、入口绵软适口是必不可少的生产指标。在保证冰淇淋口感的基础上，冰淇淋膨胀率一般控制在70～100%，过高的话做出来的冰淇淋口感就如吃棉花糖一样了。也就是说，1公升的混合料，可以制作出约2公升的冰淇淋。[1]