苹果醋
用苹果发酵制成的饮用醋
条目
历史版本
人类有悠久的果醋食用历史，早在10世纪时葡萄醋已相当盛行。17世纪后，欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋。[4]20世纪50年代初，深层发酵醋酸工艺出现，后被多国企业用来生产醋产品。[5]20世纪80年代末，果醋产品的商业开发开始起步，苹果醋因其原料丰富、用 途广泛、功效卓越，被市场广泛接受。[4]截至2004年，苹果醋作为一种保健饮料在美国、加拿大、英国、东南亚、日本迅速发展。[3]截至2017年，中国相关苹果醋企业多达100多家，主要集中在山东、陕西和河北等地。[5]
苹果醋的生产工艺一般包括原料处理、发酵过程、淋醋、陈酿、灭菌、调配等几个关键步骤，其具体工艺流程根据生产用原料和发酵方式分类，中国一般采用固态发酵或半固态发酵工艺，而国际上则多采用液态发酵工艺。[3]苹果醋的特点清亮透明，果香浓郁，新鲜爽口，酸味柔和，可从外观、口感、口味、悬浮物等方面鉴别质量。[3][2]此外，苹果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素等生物活性物质，具有软化血管、降血压、美容养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、消除疲劳的保健功效。[3]
历史沿革
人类生产、食用果醋有悠久的历史，比粮食醋早了很多年。10世纪时，葡萄醋在法国已相当盛行。17世纪以后，欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋。[4]19世纪初，德国学者舒莱巴赫提出了一种制醋工艺，之后德国Frings公司对其做了一些改进，在随后的一个半世纪，这种工艺一直被当做工业化生产醋产品的主要方法。20世纪50年代初，深层发酵醋酸工艺出现德国Frings公司于1949年开发了一种名为“Acetator”的醋酸发酵罐，并为其申请了专利，后被多国企业引进并用来生产醋产品。[5]果醋产品的商业开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，而苹果醋因其原料丰富、用途广泛、功效卓越，其产量及所占比重逐年升高。[4]