万州烤鱼

重庆万州区渝派川菜系市非遗名菜
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万州烤鱼是重庆市万州区的特色传统名菜，属于渝派川菜系。[1]万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年（1277年），距今已有700多年的历史。[2]2019年，万州烤鱼被列为重庆市第六批非物质文化遗产。[3]
万州烤鱼的制作技法集腌、烤、炖三种烹饪[rèn]方法于一体，先将鱼剖洗腌制，平放在铁夹中，置于炉上炭烤；盛出后，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出的底料；再放上西芹、豆芽等爽口菜一起炖煮；取传统川菜与重庆火锅的用料精华，可调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十种口味，香味浓郁，辣而不燥。[4][2]
2016年，万州启动了“中国烤鱼之乡”创建工作，[5]先后出台了《渝菜·万州烤鱼烹饪技术规范》《重庆市万州区烤鱼经营行为规范（试行）》等行业规范，成立了万州烤鱼协会。[2]2018年4月，中国烹饪协会特授予“中国烤鱼之乡·万州烤鱼”的称号。[6][7]2017年11月24日~28日，万州举办首届首届烤鱼节，[8]截至2023年，万州烤鱼节已连续举办7年。[9][10][11][12][13][14]2021年，经万州区委编办批准，重庆万州技师学院增设万州烤鱼培训中心（原万州烤鱼学院），由万州技师学院与汇杰集团共建共治。[15]

历史渊源

晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。