日本清酒,(澄醪[láo])[6]是以米、日本酒曲(一般译为米曲或用米制成的酵母)和水发酵而成的日本酒,酒精含量在15%以上。[4][5]在日本,“清酒”一词在普遍意义上也被认为是酒精饮料。[4] 清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中,人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品:清酒。一开始是以米酿成的浊酒,直到唐朝文化传至日本,也一并将中国的酿酒技术带了过去,就逐渐有了现在的清酒。[7]2018年,日本清酒对中国的出口额为36亿日元(约合人民币2.3亿元),同比增长24%,仅次于美国和韩国,排在第三位。中国成为日本增长最快的清酒出口市场。[8]2019年,根据日本清酒和烧酒制造商协会汇编的贸易数据,日本清酒出口总额在过去10年增长了两倍,在2018年达到创纪录的222亿日元(约合人民币14亿元)。[8]2024年,从日本清酒出口量及金额统计中可以看出,中国是日本清酒进口的第一大国。[9] 日本的法律把清酒划分为两大类,一类是“特定名称酒”,另一类是“特定名称酒以外”。“特定名称酒以外“的清酒是达不到规定基准的酒,必须温热饮用以藏拙。“特定名称酒”里最高等级的“纯米大吟酿”和“大吟酿”,等级稍次的“纯米吟酿”和“吟酿”,则基本上是要在冷冻或室温下饮用。[10]清酒是在米被磨碎、洗净、蒸熟之后开始制作。一些蒸熟的米会被用来制作米曲,也就是由米做成的酵母。然后将米曲、剩下的蒸熟的米和水混合起来就可以开始发酵了。在那之后还要加入更多的米、米曲和水,直到酒被过滤出来并且装瓶。[4] 历史沿革
前期发展