酸菜
以白菜青菜为主材制成的腌菜
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历史版本
酸菜（中式酸菜：Suan Cai；德式酸菜：Sauerkraut），[1][2]通常是指以大白菜、结球甘蓝、芥菜、白萝卜、小油菜等为原料，添加食盐、水等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。[5]
酸菜的身世，最早可以追溯到几千年前的西周时期。《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”的语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。”“酢”，就是变酸、腐败的意思，菹指的就是今天的酸菜。[4]酸菜于明代传入朝鲜半岛。在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时期。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。后来被日耳曼人掌握了腌渍蔬菜的技能，并将其发扬光大，成为了德式饮食中的一道特色菜。[1]
酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。[3]衍生菜品主要有东北的杀猪菜、酸菜白肉、酸菜鱼、酸菜鸡等等。[7][8][9][1][10]酸菜的营养成分除了白菜本身营养成分外，发酵过程中也可生成多种有机化合物，主要有乳酸、胆碱、乙酰胆碱、氨基酸等。[6]