黑蒜
带皮发酵的蒜
条目
黑蒜（black garlic），以新鲜生蒜（主要为独头蒜）为原料，带皮放在特定温湿度环境中发酵60~120天后制成的食品，黑蒜含有多酚、硫化合物等活性成分，抗氧化能力可达鲜蒜的3倍，并具有调节血脂、抗菌等功效。发酵过程中发生美拉德反应，使整个蒜瓣从白色变成黑色，消除辛辣味并产生甜酸口感，蛋白质与多糖含量显著提升。[4]黑蒜的整个加工过程无添加剂和防腐剂。[3]
2003年黑蒜起源于日本三重县，接着被韩国以健康食品引进中国，2004年韩国发明家Scott Kim 改良了黑蒜的工艺，使其流行于亚洲，日本、韩国、泰国、中国台湾地区常把黑蒜作为高档调味品。2008年《纽约时报》将黑蒜描写成“现代料理的新兴主食”。[2]
发展历史
2003年黑蒜起源于日本三重县，接着被韩国以健康食品引进国内，2004年韩国发明家Scott Kim 改良了黑蒜的工艺，使其流行于亚洲，日本、韩国、泰国、中国台湾地区常把黑蒜作为高档调味品。2008年《纽约时报》将黑蒜描写成“现代料理的新兴主食”，芝加哥Charlie Trotter’s 餐馆行政主厨Matthias Merges将黑蒜列为他在Restaurant News 杂志上发现的五大顶级食物，黑蒜在美国异军突起。从2012年起，黑蒜开始流行于中国大陆，但大多是出口，消费者对于黑蒜还处于认知的阶段，从2013年至2014年，黑蒜逐渐被消费者接受，以 保健食品的身份流行于健康人士中。[2]
中国学者对黑蒜的研究从2008年开始，2012年开始对黑蒜的研究逐渐增多，到2013年至2014年，黑蒜研究出现井喷之势，这也正好体现了黑蒜在中国的发展之势。[2]