全谷物是指完整谷物种子或虽然经过加工处理后但仍然保留全部可食部分的食物。所以，如果在加工得当的情况下，稻米、小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、薏苡仁、玉米等均可作为全谷物的食物来源。[1]
全谷物富含营养素和植物化学元素，含有高浓度的膳食纤维、抗性淀粉和寡糖，以及丰富的抗氧化物质、维生素、微量矿物质和多酚成分。研究表明，摄食全谷物具有减轻体重、改善血脂和抗氧化等作用。[2] 基本营养成分
蛋白质
全谷物蛋白质的含量一般在7.5%～15%之间，并随粮食的种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而异。禾谷类蛋白的特点是赖氨酸含量都很少，尤以玉米中缺少赖氨酸和色氨酸，大米和小米蛋白质质量就较好，赖氨酸含量相对较多，麦胚和米胚中含赖氨酸也较多，但精加工后，胚的大部分被除去。