甘露聚糖是高度分支的多聚体，广泛存在与多种生命形式中的物质，性状为无色、无毒、无异味。
成分
研究表明，在酵母细胞壁中，甘露聚糖多以α-1,6-甘露糖为骨架链，大部分甚至全部的残基具有α-1,2或 α-1,3连接的含有2～5个甘露糖残基的侧链。在高等植物中，多以α-1,4-甘露糖为骨架链，被认为是一种多糖储存形式。 种类
甘露聚糖来源丰富，根据来源，分为植物来源的魔芋葡甘聚糖、半乳甘露聚糖、芦荟甘露聚糖、啤酒酵母来源的甘露聚糖及其硫酸化寡糖衍生物、人甲型溶血性链球菌来源的α-甘露糖肽以及各种海洋细菌和真菌来源的甘露聚糖等。