番茄酱
番茄的酱状浓缩制品
条目
历史版本
番茄酱以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、灌装、杀菌制成。番茄酱成品为鲜红色的酱状体，具有番茄的特有风味。番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。番茄酱必须经过烹处理，不直接食用，在西餐中应用十分广泛。[1]
番茄酱系于20世纪初从西方引入中国，最初多用于西餐，后逐渐为中餐所运用，较之西餐有很大发展和丰富，成为重要味型之一，形成“茄汁”菜式。番茄酱广泛应用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、面点、小吃中，主要用于甜酸味，在炒、、煎、烹、扒、烧、焗、烤等烹调方法中常用，如：“茄汁鱼花”“松鼠鳜鱼”“吉利明虾”“虾仁锅巴”等等；也作许多炸式菜的随碟醮料，如：“菊花鱼球”“裹烧全鸭”等。由于番茄酱经加工后味道酸甜可口，还可用于拌馒头、面包等。[2]
市场价格
2012年全国番茄酱行业提出了“限产保价”建议，大企业在行业中起到良好表率作用，行业取得积极成果，促成企业大大降低库存。据业内骨干企业中粮屯河股份有限公司对国内外番茄酱成本的分析，目前国内2012/13榨季生产的番茄酱价格已逐步接近盈亏平衡点，若国际市场价格继续上升50美元/t，国内番茄酱生产企业有望实现盈利。
番茄酱