类黑精

化合物
类黑精是美拉德反应后期形成的一类棕褐色的，结构复杂的大分子化合物，在食品中普遍存在。

内容介绍

食品类黑精是指碳水化合物（一般指糖类）与带有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生美拉德反应的后期形成的一种棕褐色物质。
食品类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质，在产生类黑精的同时，有一系列的美拉德反应中间体——一些还原酮[tóng]类物质及杂环类化合物生成。
一、食品类黑精的结构