甜菜素

水溶性含氮色素之一
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甜菜素是一种水溶性含氮色素，因最早发现于甜菜根中而得名，是吡啶[dìng]衍生物，包括甜菜红素(betacyanin)和甜菜黄素(betaxanthin)2种形式到目前为止，人们发现石竹目13个科的植物中除粟米草科和石竹科积累花色素外，其他各科植物都积累甜菜素，部分高等真菌中也积累甜菜素。甜菜素一般存在于植物的花果实和部分无性繁殖器官中。

基本简介

令人感兴趣的是甜菜素和花色素相互排斥, 从没有发现在一种植物中同时存在这两种色素, 所以甜菜素经常被用来作为一种重要的化学分类（Stafford,1994)
甜菜红素、甜菜黄素、甜菜醛氨酸
由于甜菜素潜在的保健和医用价值以及其代谢途径的独特性, 近年来国外对甜菜素的研究日益广泛和深入人们发现甜菜素的提取已局限于甜菜中, 能以石竹目中大部分科属的植物为原料, 其应用价值也突破了原来仅作为食品添加剂的局限性, 其抗氧化及药理作用正引起了人们越来越多的关注, 而且甜菜素在植物体内合成和代谢机理方面的研究也取得了重大进展(Strack et al., 2003; Stintzing and Carle, 2004)我国素有植物王国之称, 可以用来提取甜菜素的植物种类非常丰富, 但是国内对甜菜素的研究还刚刚起步, 研究的植物主要是甜菜, 研究内容基本停留在分离提纯和理化性质分析阶段，缺乏具有前瞻性的研究方法。