鹌鹑蛋

雉科动物鹌鹑的卵
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鹌鹑蛋又名鹌鹑卵、吉留蛋、鹑蛋等，是稚科动物鹌鹑的卵。[2][3]鹌鹑蛋外形近圆形，个体小，一般有10g左右，[5]其外壳为灰白色，且常杂有红褐色或紫色斑纹。优质的鹌鹑蛋有着壳硬、色泽鲜艳、蛋黄为深黄色、蛋白粘稠等特点。[6]鹌鹑蛋自古以来都被奉为食物中的精品，古代为帝王将相食用。在现代养生学中，鹌鹑蛋被认为是一种很好的滋补品，更是因为其在营养上有着独特之处，而被成为卵中佳品。[7]
鹌鹑蛋具有很高的营养价值，其所含有的蛋白质、铁、维生素B、赖氨酸等均超过鸡蛋。鹌鹑蛋还具有补气养血、强身健脑的作用。除此之外，其对肺病、肝炎、糖尿病、心脏病、高血压、低血压、动脉硬化等疾病有着较好的辅助治疗作用。[8]

形成

鹌鹑的受精卵会沿着输卵管慢慢地移动，蛋清、蛋壳膜、蛋壳会逐渐形成，最后成为一颗完整的鹌鹑蛋。[9]鹌鹑蛋的蛋壳一般在母鹌鹑的子宫内部形成，是由子宫内碳酸钙慢慢沉积而形成的。母鹌鹑通常在产蛋前4-5个小时左右，包裹着卵清卵黄的内蛋壳膜上会首先出现微小的钙沉积小点，接着在输卵管内逐渐堆积成完整的蛋壳。[10]而蛋壳表面的颜色则与两种色素有关：胆绿素和原卟啉。胆绿素影响形成蓝色和绿色等冷色，而原卟啉控制形成棕色、红色、黄色等暖色。这“二原色”以不同比例混合，就出现了带彩斑纹的蛋壳。[11]
鹌鹑蛋形成示意图