黄曲霉菌

丛梗孢科曲霉属的真菌
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黄曲霉菌（学名：Aspergillus flavus）属于子囊菌门，散囊菌纲，散囊菌目，曲霉科，曲霉属，是一种广泛分布于世界各地的常见腐生真菌。[1]黄曲霉菌在6-47℃的温度下均能生长，最适温度为33-38℃。[2]黄曲霉菌生长较快，在察氏培养基上，10-14天菌落直径为3-4或6-7cm，最初带黄色，然后变成黄绿色，老后颜色变暗，平坦或放射状皱纹，菌落反面无色或略带褐色。[2]
黄曲霉菌主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等，其中以花生和玉米的污染最为严重。黄曲霉菌的代谢产物黄曲霉菌毒素(afatoxin，AFT)是重要的致癌物质。[1]黄曲霉素的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1等类型。[3]
自然界中的黄曲霉菌分有毒株和无毒株，能形成黄曲霉素的是有毒菌株。形成黄曲霉素的最适温度是24-30℃。黄曲霉素最易侵害含水量17%左右的谷物，当温度在20-28℃时，农产品含水量23-24%时黄曲霉菌可以大量繁殖并产生毒素，花生、小麦、大米、大豆等都是黄曲霉菌天然培养基。[2]

概述

黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温(100-120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。[4]在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。