抗氧化剂（英语：antioxidant）是一种能够通过直接清除活性氧或抑制活性氧产生来阻止其他分子氧化的物质。抗氧化剂按照来源可以分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。其中天然抗氧化剂难以合成，多从天然产物中进行提取。抗氧化剂能清除自由基阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期。还可以保护人体免受自由基和活性氧的影响，延缓许多慢性疾病的发展以及脂质过氧化。抗氧化剂的各种作用使得其在食品工业、化妆品、医药保健等领域具有广泛的应用。[1][2] 发现历史
1797年，贝尔托莱(Berthollet)第一次记录了关于氧化抑制剂的科学研究。在他们的理论中抗氧化作用被描述为氧化反应中的“催化剂中毒”，这也远远早于过氧化自由基理论的提出。迪克洛(Duclax)首次证明大气中的氧参与了游离脂肪酸的氧化。后来，人们又发现鱼油长期暴露在空气中会发出恶臭是由于鱼油中的不饱和脂肪氧化导致的。[3] 早期关于抗氧化剂在生物学和生物化学中的作用研究主要集中在用它们来延缓不饱和脂肪的氧化，作为控制食物酸败的手段。1843年，德尚(Deschamps)研究发现由新鲜猪 油制成的软膏不会像用纯猪油制成的软膏那样腐烂，这是最早关于使用抗氧化剂来延缓脂肪氧化的研究[3]。1852年，赖特(Wright)发现使用榆树树皮可以有效地保存乳脂和猪油，这是第一次使用天然来源抗氧化剂用于保存食品油脂。迪弗赖斯(Dufraisse)首次报道了可以使用酚类化合物等合成化学品来延缓食品脂肪氧化分解。马蒂尔(Mattill)最早报道了食品中的抗氧化剂协同作用，这对于通过使用抗氧化剂组合来保持食品的氧化稳定性具有重要意义。他们将抗氧化剂称为抑制剂，并将其分为酸性类、抑制剂类、对苯二酚类和酚类。[4] 自20世纪60年代初以来，随着分析工具的发展，人们对不饱和脂肪自氧化和抗氧化机制的理解有了很大的进步。在全球范围内，研究食品中的天然抗氧化剂以及天然抗氧化剂在预防和治疗氧化应激及相关疾病方面的研究逐渐增多，研究的重点主要集中在抗氧化剂对与组织损伤和退行性疾病有直接关系的重要生物化学反应的影响。人们对脂质 氧化及其预防和控制的探索从历史时代起就一直在继续，至今仍在进行。[5]