焯水
做饭的工序之一
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焯水是做饭的一道工序,读作chāo shuǐ,指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥
膻
气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。
东北地区
称为“紧”,
河南
一带称为“掸”,
四川
则称为“
泹
[
dàn
]
”,
广东
称为“灼”。
[1]
日常应用
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:
焯小白菜