淀粉，英文名Starch，分子通式为，n常为800~3000，是一种天然多糖高分子。[2][4][1]分子结构上存在直链淀粉和支链淀粉两种形式[4]，外观为白色结晶粉末，无味无臭，不溶于冷水，[3]在水中加热则糊化，[5]降温后会再次回生，[6]对一些特定无机物或者有机物具有吸附作用，[7][8]在水、无机酸中共热或者在淀粉酶作用下会分解为葡萄糖、麦芽糖、糊精等糖类物质。[9]工业上常常通过加工植物获取天然淀粉，[10]再通过一系列物理化学手段对淀粉改性得到变性淀粉，这些变性淀粉被广泛应用医药、化工和食品工业。[11] 发现历史
对 于淀粉结构进行明确研究则在1811年才开始，德国化学家基尔霍夫（Krichoff）发现马铃薯淀粉经过硫酸水解后所得的溶液澄清透明且具有甜味。[2]到了1815年，法国化学家索热尔（Saussur）证实该澄清液体的甜味来自于葡萄糖，该葡萄糖在成分上与葡萄糖汁中的葡萄糖是一样的，因此他认为该马铃薯淀粉水解产物的主要成分是D-型葡萄糖糖。[2]直至1935年，该D型葡萄糖被证明是α-D-吡喃葡萄糖，且淀粉的结构也被进一步确定为α-六元环结。[2] 到了1940年，迈耶（K.H.Meyer）发现淀粉的分子并非只存在单一结构形式，原因在于淀粉颗粒在热水溶液里面一部分沉淀出，一部分留在母液。他将结晶析出的部分称为直链淀粉，留存在母液中的部分称为支链淀粉。那些两者尚没有被分开的淀粉通常以全淀粉相称。[13] 
，n常为800~3000，是一种天然多糖高分子。[2][4][1]分子结构上存在直链淀粉和支链淀粉两种形式[4]，外观为白色结晶粉末，无味无臭，不溶于冷水，[3]在水中加热则糊化，[5]降温后会再次回生，[6]对一些特定无机物或者有机物具有吸附作用，[7][8]在水、无机酸中共热或者在淀粉酶作用下会分解为葡萄糖、麦芽糖、糊精等糖类物质。[9]工业上常常通过加工植物获取天然淀粉，[10]再通过一系列物理化学手段对淀粉改性得到变性淀粉，这些变性淀粉被广泛应用医药、化工和食品工业。[11]