拉面

中国北方传统面食
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拉面（Lamian Noodles，又称甩面、扯面、抻面）是一种中国北方城乡独具地方风味的传统面食，起源于山东福山，民间相传因福山拉面驰名。拉面制作方法简单，将面粉加水揉成面团，上下抹油，放入盘中，用刀切成均匀的长条状，上下两手轻拿两端向左右抻拉，同时上下弹起，面条中心点打在面板上，反复多次抻拉弹起，然后放入锅里煮熟即可。拉面可以蒸、煮、煎、炸、炒，各具风味。根据不同口味和喜好，还可以制成小拉条、空心拉面等不同形状和品种。 拉面历史悠久，清末陕西人薛宝展所著的《素食说略》中记载了拉面在陕西、山西一带的流行情况。在陕西、山西一带，有一种名为“桢[zhēn]面条”的面条，薄如韭菜，细似挂面，耐煮不断，柔韧可口。这种桢条面就是现在山西拉面的原型。 2017年6月20日，国家质检总局和国家标准委联合发布了《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准。其中，拉面的名词标准翻译为“Lamian Noodles”，于2017年12月1日起正式实施。

简要介绍

拉面是山西省的名产，为山西四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。此面吃时宜浇配打卤或各种浇头，炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
清代俞正燮《癸巳存稿·面条子》：曰切麪，曰拉麪，曰索麪，曰挂麪。”赵树理《李家庄的变迁》五：“给他们做的是炒鸡蛋拉面。”
清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西阳泉平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。