开水白菜

以白菜为主材制成的川菜
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开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，这道菜以北方的大白菜心为主要原料，配以鸡、鸭和排骨熬煮，使用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后在汤中淋上一些鸡油。成菜后，开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，既不油腻又清香爽口。[2][3]
最早由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来，川菜大师罗国荣将其发扬光大，并成为国宴上的一道精品。[4][1]
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜”被评为四川十大经典名菜之一。[5]2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。[6]

历史沿革

相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临出生名门，黄家选媳必求精于烹饪[rèn]。黄敬临的母亲就是凭借仅咸菜就能制出300余种的惊世之才嫁入黄家的。黄敬临善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，为自家餐馆取名“姑姑筵”，“姑姑筵”在四川话里是小孩过家家的意思，意在表明自己开店不过是玩玩而已，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境。[7][8]